生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡、掛糊、上漿等，在中式烹調(diào)上使用廣泛。以下為你詳細(xì)介紹生粉的作用。

勾芡

勾芡是生粉最常見(jiàn)的用途之一。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的生粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力。例如在做糖醋排骨、紅燒魚(yú)等菜肴時(shí)，勾芡能讓湯汁更加濃稠，色澤明亮，包裹在食材表面，提升菜肴的口感和外觀(guān)。當(dāng)湯汁濃稠后，不僅味道更加醇厚，還能減少菜肴中水分的蒸發(fā)，保持食材的鮮嫩度。

掛糊

掛糊是指在原料表面裹上一層用生粉和水或其他調(diào)輔料制成的糊狀物。常見(jiàn)的有軟炸糊、酥炸糊等。比如做炸豬排、炸雞腿時(shí)，掛糊可以使原料炸制后表面形成一層外殼，鎖住內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，使菜肴外酥里嫩。同時(shí)，這層外殼還能防止原料直接與高溫油接觸，避免炸焦，保持菜肴的形狀和口感。

上漿

上漿是將生粉、蛋清、鹽等調(diào)料與原料一起攪拌均勻，使原料表面形成一層薄薄的漿膜。常用于炒肉絲、炒蝦仁等菜肴。上漿后的原料在炒制過(guò)程中，漿膜能保護(hù)原料內(nèi)部的水分，使其在短時(shí)間內(nèi)迅速成熟，保持鮮嫩的口感。而且上漿還能使原料表面更加光滑，減少與鍋具的摩擦，防止原料粘鍋。

腌制肉類(lèi)

在腌制肉類(lèi)時(shí)加入適量的生粉，可以使肉類(lèi)更加嫩滑。生粉能在肉的表面形成一層保護(hù)膜，阻止肉中的水分流失，同時(shí)還能讓調(diào)味料更好地滲透到肉中。例如在腌制牛肉片時(shí)，加入生粉腌制一段時(shí)間后，炒出來(lái)的牛肉會(huì)更加鮮嫩多汁。

制作點(diǎn)心

生粉在點(diǎn)心制作中也有重要作用。比如制作冰皮月餅、水晶蝦餃等點(diǎn)心時(shí)，會(huì)用到澄粉（一種特殊的生粉）。澄粉具有良好的透明度和黏性，能使點(diǎn)心呈現(xiàn)出晶瑩剔透的外觀(guān)，口感軟糯有彈性。

防粘

在一些需要防粘的操作中，生粉也能發(fā)揮作用。例如在搟餃子皮、做湯圓時(shí)，在案板上撒上一些生粉，可以防止面團(tuán)或餡料粘在案板上，方便操作。

不同種類(lèi)的生粉在作用上可能會(huì)有一些細(xì)微的差別，但總體來(lái)說(shuō)，它們?cè)谂腼兒褪称分谱髦卸及缪葜匾慕巧?，合理使用生粉能讓菜肴和點(diǎn)心更加美味。